漿水是我國(guó)西北地區(qū)代表性發(fā)酵飲品之一，青稞是高原高寒地區(qū)重要的谷類作物，漿水擁有較為理想的保健功效，但存在保質(zhì)期短、制作過程衛(wèi)生條件難保證等缺陷，青稞同樣面臨著精深加工能力不足、產(chǎn)品單一的困境。本研究探討以漿水和青稞為主要原料研制漿水青稞奶茶的加工工藝條件，并探究貯藏過程中產(chǎn)品品質(zhì)變化情況。
邀請(qǐng)15名經(jīng)過專業(yè)食品感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員，對(duì)照評(píng)分表逐項(xiàng)打分，并作記錄。漿水青稞奶茶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。
表1 漿水青稞奶茶感官評(píng)分表 
奶茶是否具有絲滑細(xì)膩的口感是判斷一款奶茶合格與否的重要指標(biāo)。青稞的粉碎粒度直接影響著奶茶的口感，青稞粉粒度對(duì)漿水青稞奶茶感官評(píng)分的影響如圖1所示。由圖1可知，青稞粉粒度對(duì)感官評(píng)分的影響呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，并在粒度為120目時(shí)感官評(píng)分最高。
圖1 青稞粉粒度對(duì)漿水青稞奶茶感官評(píng)分的影響
青稞賦予了奶茶特有的風(fēng)味，圖2反映的是青稞粉添加量對(duì)漿水青稞奶茶感官評(píng)分的影響。由圖2可知，隨著青稞粉添加量的逐漸增加，漿水青稞奶茶的感官評(píng)分逐漸降低。
圖2 青稞粉添加量對(duì)漿水青稞奶茶感官評(píng)分的影響
漿水和焦糖奶茶質(zhì)量比對(duì)感官評(píng)分的影響如圖3所示。由圖3可知，漿水中所含有的乳酸屬于酸性物質(zhì)，pH值較低，當(dāng)漿水比例較高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致焦糖奶茶中蛋白質(zhì)遇酸變性析出，形成不溶性固體，嚴(yán)重影響視覺感受。
圖3 漿水焦糖奶茶比對(duì)漿水青稞奶茶感官評(píng)分的影響
煉乳添加量對(duì)漿水青稞奶茶感官評(píng)分的變化情況如圖4所示。由圖4可知，當(dāng)煉乳添加量在6%和12%時(shí)，漿水青稞奶茶的感官評(píng)分均較高，這可能是由于不同人群對(duì)糖的偏好程度存在差異所導(dǎo)致。
圖4 煉乳添加量對(duì)漿水青稞奶茶感官評(píng)分的影響
表2 漿水青稞奶茶4℃貯藏過程中色度變化
由表2可知，在貯藏18d后，漿水青稞奶茶色度整體呈現(xiàn)出L*值降低、a*值及b*值增加的現(xiàn)象，反映在感官上表現(xiàn)為奶茶光澤下降，色澤變紅、變褐，且時(shí)間越長(zhǎng)，顏色變化越明顯。
漿水青稞奶茶4℃貯藏過程呈味物質(zhì)的變化如圖5所示。由圖5a可知，10個(gè)傳感器中對(duì)漿水青稞奶茶響應(yīng)強(qiáng)度較大的傳感器有W1S、W5S、W2W，它們分別對(duì)應(yīng)甲基類、氮氧化合物和有機(jī)硫化物的靈敏性。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，第18天漿水青稞奶茶在W1S傳感器上響應(yīng)值差異最為明顯，這可能是因蛋白質(zhì)分解過程中產(chǎn)生了甲烷等物質(zhì)物。為進(jìn)一步明確不同貯藏期間漿水青稞奶茶風(fēng)味特征的差異，對(duì)電子鼻傳感器的響應(yīng)值進(jìn)行了主成分分析（PCA）。由圖5b可知，4℃貯藏漿水青稞奶茶的第一主成分貢獻(xiàn)率為46.4%，第二主成分貢獻(xiàn)率為29.8%，累積貢獻(xiàn)率達(dá)76.2%，說明不同貯藏時(shí)間的奶茶樣本間揮發(fā)性氣味存在一定差異，其中第一主成分起到了最為關(guān)鍵的作用，使用電子鼻能夠準(zhǔn)確識(shí)別和區(qū)分。而貯藏18d內(nèi)奶茶氣味響應(yīng)值空間距離較近，說明漿水青稞奶茶貯藏過程中風(fēng)味輪廓未發(fā)生明顯變化，低溫有利于保持漿水青稞奶茶的風(fēng)味的流失。
圖5 漿水青稞奶茶4℃貯藏過程氣味的變化
本試驗(yàn)以漿水和青稞為目標(biāo)原材料，明確漿水青稞奶茶制備工藝和在貯藏期間的品質(zhì)穩(wěn)定性情況。電子眼、電子鼻相結(jié)合的方法為評(píng)價(jià)貨架期內(nèi)奶茶品質(zhì)變化提供了可行性。電子眼數(shù)據(jù)表明隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，奶茶光澤度降低，色澤變褐、變深，而電子鼻能夠準(zhǔn)確捕捉漿水青稞奶茶貯藏過程中氣味的變化。
參考文獻(xiàn)：張強(qiáng),高奇,焦緒達(dá),等.漿水青稞奶茶制備工藝優(yōu)化與貨架期穩(wěn)定性[J/OL].食品研究與開發(fā),1-13[2024-10-18].
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漿水青稞奶茶的感官評(píng)價(jià)
青稞粉粒度對(duì)漿水青稞奶茶品質(zhì)的影響
青稞粉添加量對(duì)奶茶品質(zhì)的影響
漿水與焦糖奶茶質(zhì)量比對(duì)漿水青稞奶茶品質(zhì)的影響
煉乳質(zhì)量對(duì)漿水青稞奶茶品質(zhì)的影響
電子眼分析
漿水青稞奶茶貯藏過程中色澤變化情況可通過L*值、a*值、b*值來(lái)衡量，L*值表示亮度，a*值表示紅綠度，b*值表示黃藍(lán)度。漿水青稞奶茶4℃貯藏過程中色度變化如表2所示。
電子鼻分析
參考文獻(xiàn)：張強(qiáng),高奇,焦緒達(dá),等.漿水青稞奶茶制備工藝優(yōu)化與貨架期穩(wěn)定性[J/OL].食品研究與開發(fā),1-13[2024-10-18].
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